Chociaż palenie kawy jest jednym z ostatnich kroków na drodze produkcji kawy, to jest również jednym z najważniejszych pod względem wpływu na smak i aromat. Może pomagać rozwinąć naturalny smak, ujawnić go na zupełnie inne sposoby, albo przeciwnie – ukryć i zagłuszyć. W rzeczywistości, bez procesu palenia, kawa w ogóle nie pachniałaby kawą! Prażenie jest bowiem bezpośrednio odpowiedzialne za aromat, a nie tylko smak kawy. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć, co dzieje się podczas wypalania i jak wpływa to na smak, niezależnie od tego, czy zdecydowałeś się samemu spróbować pieczenia, czy po prostu chcesz dokonać mądrzejszego wyboru podczas zakupów. Informacje, które znajdziesz poniżej, mogą okazać się w tym bardzo pomocne.

Co się dzieje podczas palenia ziaren kawy?

Jeśli chodzi o roślinę, to często zapomina się, że kawa ziarnista sama w sobie jest bardzo zróżnicowana pod względem smaku. Różnorodność tę można dalej modelować na różnych etapach przetwarzania. Nieprażone ziarna kawy są zielone i pachną trochę jak groszek. Oznacza to, że palenie nie tylko pomaga im rozwinąć smak i aromat, ale także inną cechę – ciemnobrązowy kolor: Według Instytutu Baristy, wyróżnia się trzy podstawowe etapy w procesie palenia: fazę suszenia, brązowienia i rozwinięcia, czy inaczej prażenia.

Faza 1: Suszenie

Po oddaniu do palarni ziarna kawy przechodzą fazę suszenia – jest to szczególnie ważne, ponieważ zielone ziarna zawierają około 12% wilgoci – według badań dotyczących warunków profili palenia i smaku kawy. Etap suszenia trwa zwykle około 4 – 8 minut, w zależności od ziarna i maszyny do palenia. W tym procesie trzeba kontrolować temperaturę przez cały czas, aby ziarna były tylko wysuszone, ale nie zaczęły się prażyć lub co gorsza – palić. Temperatura pod koniec etapu suszenia wynosi zwykle około 160 ?C i wtedy zaczyna się faza brązowienia. 

Faza 2: Brązowienie

Nietrudno zgadnąć, że w tym momencie ziarna zaczynają zmieniać kolor. Naturalne cukry i aminokwasy w nich zawarte zaczynają reagować, tworząc specyficzną barwę, charakterystyczną dla ziaren kawy, którą tak dobrze znamy. Na tym etapie ziarna zwykle pękają co oznacza, że rozpoczęło się prażenie.

Faza 3: Palenie

Jest to ostatni etap cyklu wypalania, nazywany również faktycznym prażeniem. Dzieje się tak, gdy ziarna otrzymują wystarczającą ilość energii z ciepła i zaczynają pękać, innymi słowy – eksplodują pod wpływem wysokiej temperatury. Ważne jest, aby dokładnie kontrolować ten etap i zatrzymać proces palenia, zanim ziarna nabiorą dymnego, przypalonego smaku i zapachu, czego tak naprawdę wszyscy staramy się unikać w filiżance zaparzonej kawy.

Różne stopnie palenia kawy i ich wpływ na smak

Przy zakupie kawy naprawdę ważne jest rozpoznanie stopnia palenia, czyli innymi słowy – umiejętność odczytywania etykiety. Istnieją trzy główne stopnie (lub profile) palenia kawy: jasne, średnie lub ciemne (mocne). Pomiędzy nimi są też pośrednie, ale zacznijmy od podstaw. Im wypalanie jaśniejsze, tym niższą liczbę zobaczysz na opakowaniu. Czasami jest to oznaczone kolorem, podziałką lub po prostu słowem „jasne” lub „lekko palone”. Oznacza to, że ta kawa spędziła mniej czasu w piecu i dlatego będzie miała kolor jasno brązowy i „jaśniejszy” smak.

Wiele ziaren jednorodnych (single origin) lub speciality palonych jest lekko, tylko w takim stopniu, aby nadać kawie odpowiedniego smaku, ale bez ukrywania naturalnych nut smakowych. Kawy wypalane w ten sposób są bardziej owocowe, mają nuty ziołowe, zwykle też są określane jako kwaśne. Lekkie palenie wpływa również na konsystencję, czyli body kawy – będzie ona bardziej wodnista, cieńsza, prawie jak mocna czarna herbata pod względem wrażenia w ustach. W przeciwieństwie do kaw ciemno palonych, które są mocniejsze pod względem smaku i zapachu, bogatsze i kremowe, mają gęstsze body i cremę na wierzchu (w stylu espresso). Są jednak „płaskie”, jednonutowe pod względem smaku, a więc nie tak złożone i różnorodne jak lekko palone. Ciemne palenie kryje również kwaskowatość, przez co kawa wydaje się słodsza, orzechowa, maślana, a nawet z nutami czekolady. Często ciemne palenie jest źródłem goryczki. Zastanów się więc, czego chcesz doświadczyć w swojej filiżance i wybierz odpowiedni stopień palenia. Znając go, że zawsze będziesz wiedział, czego się spodziewać po smaku.

Czy stopień palenia może dyktować metodę parzenia?

Tak i powinien! Dobrze przygotowana kawa zależy od prawidłowego sposobu parzenia. Po dodaniu wody – rozpoczyna się ekstrakcja, w czasie której do napoju zostają wyekstrahowane związki  chemiczne. Najpierw ekstrahowane są substancje odpowiedzialne za owocowe nuty smakowe i kwasowość, następnie cukry, a na końcu związki odpowiedzialne za goryczkę. Zbyt słabo zaparzona kawa może mieć kwaśny posmak, ponieważ cukry nie zostały jeszcze wyekstrahowane, a kawa zbyt długo parzona pewnie będzie gorzka.

Kawę lekko paloną najlepiej jest zaparzać wolniej, bo wtedy uwolnione zostają naturalne właściwości kawy. Aby uzyskać słodsze, a nawet gorzkie nuty z takiej kawy, potrzebowałoby się jeszcze więcej czasu podczas ekstrakcji. Z tego powodu metody takie jak zalewanie (pour-over), czy filtrowe jak Chemex, drip Hario itp. są w tym przypadku typowe. Alternatywnie, w przypadku palenia ciemnego – najpopularniejszy jest zwykle automatyczny ekspres do kawy lub inny ekspres ciśnieniowy, który dzięki specjalnej technologii ekstrakcji może szybko wydobyć z kawy jej najlepsze cechy sprawiając, że nie będzie zbyt gorzka.

Następnym razem, gdy będziesz kupować kawę, zwróć uwagę na opakowanie – nie tylko piękne zdjęcia, ale także stopień wypalenia – to wskaże Ci sposób przygotowania i podpowie, jakich smaków możesz się spodziewać. Im więcej różnych rodzajów kawy spróbujesz, tym lepiej zrozumiesz, który jest Twoim ulubionym lub gdzie go szukać.

Masz ciekawą sprawę? Czekam na info!

Andrzej Buda

Zgłoś za pomocą formularza.